AZÚCARES Y ÁCIDO MÁLICO. LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN EN BODEGA DEL ABAD

Como os contábamos en nuestro blog, la vendimia es uno de los momentos más importantes en Bodega del Abad, en el que recogemos la materia prima con la que elaborar nuestros vinos. Pero lo cierto es que si la vendimia es fundamental, no lo son menos los procesos que, una vez recolectada la uva, se llevan a cabo en bodega. Al fin y al cabo, son las técnicas que dan como resultado final nuestros tintos Mencía y blancos Godello que tanto disfrutáis después. Hace unos días, os hablábamos del prensado y el sangrado. Hoy, queremos hablaros de cómo determinamos los niveles de azúcar de nuestros vinos y de la técnica que seguimos para controlar la presencia de ácido málico en los tintos, hasta conseguir extinguirlo.

En primer lugar, por lo que respecta a los niveles de azúcar, en Bodega del Abad cumplimos la normativa señalada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo, en la que se enmarcan nuestros vinos y que indica que los niveles de azúcar han de ser inferiores a 4 para que no sean considerados vinos dulces. Para determinar la cifra presente en nuestros vinos utilizamos un método denominado GAB, por el que añadimos un producto químico a una muestra del vino que ya ha concluido la fermentación.

En estas imágenes, podéis ver los tres pasos del proceso de determinación de azúcares. En la primera fotografía, el vino cambia su tonalidad a azul tras añadir los productos químicos necesarios para esta prueba. El siguiente paso es calentar la mezcla durante un minuto y medio exacto, para después enfriarla de golpe y añadirle otros productos. Es ahí cuando cambia su color a negro. Es el momento de añadir sosa para valorar los niveles de azúcar. En ese punto el color se torna a blanco. Si, tras llevar a cabo la medición, comprobamos que la cantidad de azúcar es la deseada, pararemos la fermentación alcohólica de nuestros blancos y tintos añadiendo frío a las camisas que recubren los depósitos. En ese momento, en el caso de los vinos Mencía, comienza la fermentación maloláctica en depósito, antes de pasar el vino a barrica.

En este segundo grupo de fotos, os mostramos la técnica conocida como cromatografía de gases, que nos sirve para determinar si queda ácido málico en el vino. Para ello, meteremos en la sustancia cromatográfica que veis de color amarillo una tira en la que habremos puesto una gota de vino de cada depósito. Tras dejarlo aproximadamente dos horas, aparecerán diferentes tipos de manchas. En el caso de las imágenes que ilustran este artículo, podemos ver la línea inferior, correspondiente al vino; la línea de manchas que se sitúa en el medio, que muestra el ácido málico, y, por último, la línea superior, que refleja el ácido láctico.

Cuando en la parte que queda en el centro no aparece ninguna mancha, significará que hemos transformado todo el ácido málico en láctico. En ese momento, los procesos de fermentación maloláctica estarán concluidos y podremos pasar el vino a barrica.

Con la transformación de ácido málico en láctico conseguimos afinar mucho los vinos, redondearlos y hacerlos más suaves al paladar.

La nueva añada ya está en proceso, queda menos para que brindemos por la cosecha 2019 con Bodega del Abad.